Il y a deux ans, à l’assemblée générale des Producteurs de lait du Canada, tenue à la mi-juillet à Québec, un conférencier et analyste en veille technologique secoue l’auditoire.
Une jeune entreprise californienne, Perfect Day, planche sur la fabrication de lait en laboratoire, annonce-t-il. On ne parle pas de « lait végétal », comme les boissons d’amande ou d’avoine, on parle… de vrai lait!
Perfect Day a depuis mis en marché, à l’été 2019, un petit volume promotionnel de la première crème glacée produite sans lait de vache aux États-Unis. En mai 2020, elle récidive en annonçant la vente de Smitten N’Ice Cream1, quatre chopines de différentes saveurs – chocolat, fraise, pacane et noix de coco, et racinette (root beer) – offertes pour le prix de 52 $ US. Avec sa crème glacée végane, cette entreprise vise le marché californien – premier producteur laitier des États-Unis – et 12 autres États de l’Ouest américain.
Dans une entrevue réalisée au téléphone, Perumal Gandhi2, un des deux cofondateurs, indiquait qu’ils avaient fondé Perfect Day, en 2014, « pour réduire leur empreinte écologique ». Perumal possède un diplôme en bio-ingénierie, et son associé, Ryan Pandya, est biochimiste.
Les deux collègues se sont demandé s’il était possible de produire des protéines laitières sans vache et de créer de la crème glacée, du yogourt et des fromages aussi savoureux et nutritifs que les produits originaux. Leur réponse est oui. Et ils espèrent changer le visage de l’industrie laitière telle qu’on la connaît, de la même façon que l’homme d’affaires Elon Musk révolutionne le marché de l’automobile avec sa voiture électrique Tesla.
D’ici 20 ans, ils visent à ce que 80 % du lait produit aux États-Unis soit fabriqué avec leur vache Tesla. Les 20 % restants seraient produits par de petites fermes familiales « respectueuses de l’environnement ».
Si les vaches ont de tout temps converti les plantes en protéines laitières, chez Perfect Day, ce sont des microorganismes qui fabriquent ces mêmes protéines. Perumal explique que le procédé est le même que celui utilisé pour produire de l’insuline ou encore de la présure destinée à la fabrication de fromages.
À l’origine, la présure, un coagulant du lait, provenait de l’estomac d’une génisse, mais depuis plusieurs années, les fromagers industriels utilisent une présure fabriquée par des microorganismes génétiquement modifiés. Idem pour l’insuline, qui au départ provenait de pancréas de porc ou de vache. Elle est aujourd’hui fabriquée de façon biosynthétique en insérant dans une bactérie un brin d’ADN, qui lui donne des instructions pour produire de l’insuline.
Au lieu de troupeaux de vaches, Perfect Day mise sur des troupeaux de milliards de microorganismes (champignons, bactéries), élevés et nourris dans des incubateurs et dont on a trafiqué l’ADN pour qu’ils fabriquent des protéines laitières précises. En 2018, les deux entrepreneurs ont signé une entente de production avec la multinationale américaine ADM, basée à Chicago – 40 000 employés, 65 milliards US $ de chiffre d’affaires (2018) –, championne de la technologie de fermentation maïs-éthanol. Ils entendent utiliser des fermenteurs de cette société comme banc d’essai pour produire des protéines laitières à plus grand volume.
Perumal Gandhi indique qu’il est difficile d’estimer le coût de production des protéines laitières de Perfect Day, tant qu’une usine ne sera pas en activité. Mais il estime le coût d’une usine rentable à 100 millions $, quatre fois moins qu’une usine laitière conventionnelle, dont le coût serait de 400 millions $.
Cela rendrait les protéines de la vache Tesla très compétitives par rapport au lait produit par les fermes laitières « industrielles ».
« Notre technologie nous permet de fabriquer des protéines laitières en quelques jours, alors qu’il faut deux ans et demi à une vache avant qu’elle ne produise du lait », m’a-t-il expliqué.
Le jeune entrepreneur indique travailler en étroite collaboration, d’une part, avec des fabricants de marques alimentaires et des entreprises du domaine et, d’autre part, avec les autorités règlementaires, entre autres celles du département américain de l’Agriculture (USDA). Le but : commercialiser, par exemple, du fromage « sans vache » et « sans lactose, sans gluten, sans hormones et sans antibiotiques » pour garnir les pizzas véganes ou tartiner des bagels.
Bien malin celui qui peut prédire comment vont réagir les consommateurs à l’égard des produits véganes après la pandémie de COVID-19. Mais le marché mondial des protéines laitières de substitution est en plein boum. Selon une étude de Fortune Business Insights3, ce marché est appelé à doubler, pour passer de 12,8 milliards $ US en 2018 à 25,12 milliards $ US en 2026.
Si les Producteurs de lait du Canada ont été les premiers à sonner l’alarme concernant cette technologie disruptive, les Agropur et Saputo, qui tirent plus ou moins la moitié de leurs revenus du marché américain, devraient aussi l’avoir à l’œil. Car la vache Tesla risque de venir brouter dans leurs pâturages.
« Nous sommes attentifs aux développements dans cette filière et n’avons pas l’intention d’investir dans celle-ci à court et moyen terme, a répondu par courriel Diane Jubinville, directrice des relations publiques et des communications externes chez Agropur. De plus, nos consommateurs recherchent l’authenticité de nos produits laitiers, bons pour la santé. Ils recherchent des produits locaux, faits dans le respect de l’environnement, du bien-être animal et des communautés. »
Cependant, les deux goliaths laitiers que sont Danone4 et Fonterra5 ont récemment investi, eux, dans des entreprises émergentes semblables à Perfect Day.
1 Perfect Day
2 Article sur Perfect Day Foods
3 Fortune Business Insights
4 Cell Based Tech
5 Fonterra
