Qualité de la viande et performance grâce à la tomographie

par Sophie Blanchette

Grâce à la tomographie assistée par ordinateur (CT scan), nous pouvons trouver, dans la population actuelle de nos animaux reproducteurs, ceux qui répondent aux besoins de carcasse en élevage et de qualité de la viande pour le commerce.

Ces dernières années, les exigences en matière de carcasse et de qualité de la viande se sont considérablement accrues. Olymel doit maintenir sa position de leader face à la concurrence mondiale. De leur côté, les éleveurs de porcs requièrent des animaux plus efficaces, qui sont en mesure de produire plus de muscle et moins de gras avec la même alimentation.

Par ailleurs, l’industrie de la transformation de viande nécessite une viande de haute qualité afin d’être concurrentielle à l’échelle mondiale. L’étude de la qualité de la carcasse en abattoir est un processus coûteux, qui mobilise un grand nombre de travailleurs. De plus, les données qui y sont recueillies nous donnent des informations que sur la génétique des familles, et non sur les reproducteurs que nous utilisons directement en fermes de sélection en raison de l’utilisation d’homospermie en fermes commerciales.

La réunion entre ces différents besoins à l’échelle de l’industrie porcine se situe au niveau du travail en sélection génétique des animaux de reproduction. L’amélioration génétique des caractères de carcasse et de qualité de la viande dans les programmes de sélection des troupeaux reproducteurs se fait en estimant les valeurs phénotypiques et génotypiques de ces caractères. Des outils de plus en plus performants nous sont offerts afin de répondre de manière plus précise et plus rapide aux différents besoins de l’industrie. Le tomographe est un de ces outils.

Un outil de pointe

ALPHAGENE, la division génétique d’Olymel, exploite un tomographe depuis maintenant un an. Il s’agit d’un instrument de pointe composé d’un élément fixe rotatif, qui inclut un tube à rayons X et, du côté opposé, un détecteur. La table où se trouve le sujet est mobile, ce qui rend possible l’examen d’un porc entier. Cet outil mesure l’atténuation de rayons X par les différents tissus : os, gras et muscle. Plus une substance est dense (l’os, par exemple), moins les rayons X la traversent et se rendent jusqu’au détecteur, et plus le coefficient d’atténuation augmente. La mesure de l’atténuation d’énergie se quantifie selon l’échelle des unités Houndsfield (voir la figure).

Le classement de ces unités Houndsfield nous indique quels tissus sont de l’os, du muscle ou du gras. Chaque mesure est classée avec une résolution aussi précise que l’épaisseur d’un cheveu (0,6 mm3). Cette découpe virtuelle est excessivement précise, lorsqu’on sait que, manuellement, un spécialiste en découpe ne peut pas obtenir une précision plus grande que l’épaisseur de sa lame de couteau!

Des images qui parlent

En couplant les données enregistrées tout le long du corps à un traitement numérique des mesures de l’atténuation des rayons X, on peut restituer une image précise et tridimensionnelle du corps de l’animal. Une dissection virtuelle permet ensuite de calculer les masses des coupes primaires d’un porc vivant. Les principales coupes analysées sont : l’épaule, le flanc, la longe et le jambon.

Cette puissante méthode de sélection de nos animaux de reproduction nous permet d’offrir aux éleveurs qui utilisent la génétique ALPHAGENE des performances de plus en plus intéressantes en matière de gain et d’efficacité. En effet, grâce aux données du tomographe, nous pouvons trouver les animaux les plus musclés et les plus maigres.

Par ailleurs, l’amaigrissement de la carcasse ou des différentes coupes primaires implique un risque pour l’industrie et le consommateur : celui de voir diminuer la qualité des carcasses en raison de la réduction du gras intramusculaire, ou persillage. Le persillage a un impact considérable sur la qualité de la viande, car il est responsable de la flaveur, de la jutosité et, dans une moindre mesure, de la tendreté de la viande. Actuellement, le persillage est évalué visuellement en abattoir selon une charte de classement. Cette méthode objective donne de bons résultats, mais l’information ne nous permet pas une discrimination directe des animaux en fermes de sélection.

La mesure actuellement disponible du gras intramusculaire des animaux in vivo se fait au moyen de la technique des ultrasons. Cette technique assez précise demande l’acquisition de plusieurs images par un technicien qualifié. Cette opération est longue et la qualité d’image n’est pas toujours optimale. Maintenant, grâce au classement des différentes catégories de tissus selon les unités Houndsfield, nous sommes en mesure de classer nos animaux de sélection en associant au persillage nos indices de mesures prises par tomographe. Nous pouvons ainsi trouver, dans la population actuelle de nos animaux reproducteurs, ceux qui répondent aux besoins de carcasse en élevage et de qualité de la viande pour le commerce.

Bref, le tomographe d’Olymel permet d’assurer une production de porcs ayant une composition en muscle optimale et offrant une qualité de viande exceptionnelle.

Portrait de Sophie Blanchette

QUI EST SOPHIE BLANCHETTE

Sophie est doctorante en génomique fonctionnelle chez Olymel.

sophieblanchette@olymel.com

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